Tìm hiểu về sự khác nhau trong nguyên liệu chế biến hương vị của món Âu và món Á

Nhà hàng kinh doanh dịch vụ ẩm thực thường có nhiều thực đơn cho thực khách trải nghiệm. Sự đa dạng của món ăn trong đầu bếp chuyên nghiệp thường chia thành món Âu và món Á.

Nội dung này chúng ta cùng khám phá chi tiết hơn

Khám phá nguyên liệu cách chế biến món âu trong bếp nhà hàng

Chế biến món Âu trong bếp nhà hàng tại Việt Nam yêu cầu sự kết hợp giữa kỹ năng chuyên môn, hiểu biết về ẩm thực châu Âu và khả năng thích ứng với nguồn nguyên liệu địa phương. Dưới đây là các bước chính và những lưu ý quan trọng:

1. Chuẩn bị nguyên liệu

• Nguyên liệu chính: Thịt bò, cừu, gà, cá hồi, hải sản… thường được nhập khẩu hoặc chọn loại tươi ngon từ địa phương.
• Nguyên liệu bổ trợ: Bơ, kem sữa, các loại phô mai (Parmesan, Mozzarella), dầu ô liu, rượu vang, gia vị Tây như húng tây (thyme), nguyệt quế (bay leaf), rosemary…
• Rau củ: Măng tây, nấm tươi, cà chua bi, khoai tây, bông cải xanh, củ dền.
• Nước sốt: Sốt bechamel, sốt cà chua (Marinara), sốt kem nấm, sốt tiêu đen, hoặc Demi-glace.

2. Kỹ thuật chế biến cơ bản

• Áp chảo (Pan-searing):
  • Thường dùng cho các loại thịt bò, cá hồi, thịt cừu.
  • Đầu bếp làm nóng chảo với bơ hoặc dầu ô liu, áp mặt ngoài để tạo lớp vỏ vàng giòn nhưng vẫn giữ được độ mềm ẩm bên trong.
    Ví dụ: Bò bít tết áp chảo.
• Nướng lò (Roasting/Baking):
  • Sử dụng lò nướng đa năng để nướng thịt, cá, rau củ.
  • Ví dụ: Gà nướng sốt rosemary, cá hồi đút lò với sốt chanh bơ.
• Hầm (Braising/Stewing):
  • Các món như bò hầm rượu vang đỏ (Beef Bourguignon) hay lamb shank hầm yêu cầu thời gian dài để thịt mềm và ngấm sốt.
• Làm sốt:
  • Nước sốt trong món Âu đóng vai trò quan trọng để cân bằng hương vị.
  • Sốt bơ chanh, sốt vang đỏ, sốt tiêu xanh, sốt kem nấm là những loại phổ biến.
• Luộc và hấp (Blanching/Steaming):
  • Rau củ được hấp nhanh hoặc chần sơ qua để giữ màu sắc tươi và độ giòn.

3. Bày trí món ăn (Plating)

• Món Âu chú trọng vào sự tinh tế, nghệ thuật và hài hòa trong cách trình bày.
• Thường sử dụng đĩa lớn màu trắng để làm nổi bật món ăn.
• Sắp xếp các thành phần chính (thịt, cá), sốt và rau củ một cách cân đối và sáng tạo.
• Có thể trang trí bằng thảo mộc như parsley, thyme hoặc vài giọt dầu ô liu.

4. Một số món Âu phổ biến tại Việt Nam

• Bò bít tết (Steak): Thịt bò nhập khẩu áp chảo hoặc nướng, ăn kèm khoai tây nghiền và sốt tiêu đen.
• Pasta các loại: Spaghetti sốt cà chua, Carbonara sốt kem trứng và phô mai.
• Soup Âu: Soup bí đỏ, soup nấm kem, hoặc soup hải sản kiểu Pháp.
• Cá hồi áp chảo sốt bơ chanh: Thịt cá hồi giòn ngoài, mềm ngọt bên trong, sốt bơ thơm béo.
• Lamb shank hầm (Chân cừu hầm): Hầm mềm với rượu vang và rau củ.
• Salad kiểu Âu: Caesar salad hoặc salad rau củ nướng với dầu ô liu.

5. Lưu ý trong bếp nhà hàng Việt Nam

• Chất lượng nguyên liệu: Tận dụng nguồn rau củ quả và thịt cá trong nước để giảm chi phí, nhưng vẫn cần đảm bảo tiêu chuẩn món Âu.
• Trang thiết bị: Lò hấp nướng đa năng, bếp từ, chảo chống dính, và các dụng cụ bếp chuyên nghiệp.
• Gia vị và sốt: Điều chỉnh hương vị món Âu phù hợp hơn với khẩu vị người Việt (ví dụ: giảm bớt độ béo của kem sữa).
• Tốc độ phục vụ: Đảm bảo món ăn được chuẩn bị nhanh chóng nhưng vẫn đạt chất lượng cao.

Nếu anh chị muốn tìm hiểu sâu hơn về một món cụ thể. Hoặc tìm hiểu nhiều hơn về thiết bị bếp nhà hàng và các công cụ hỗ trợ nấu mốn ăn Âu Á. Xin liên hệ 0976.019.679

Cách chế biến món Á trong nhà hàng việt Nam

Chế biến món Á trong nhà hàng tại Việt Nam đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỹ thuật nấu ăn linh hoạt và khả năng kết hợp gia vị đặc trưng. Dưới đây là các kỹ thuật chế biến và quy trình thực hiện cơ bản để tạo ra những món ăn Á ngon và chuẩn vị trong nhà hàng.

Chuẩn bị nguyên liệu

• Nguyên liệu chính: Thịt heo, gà, bò, cá, hải sản (tôm, mực, cua).
• Rau củ: Rau muống, bông cải, cà rốt, cải ngọt, cải thìa, nấm hương, và các loại rau gia vị như ngò rí, húng quế.
• Gia vị đặc trưng: Nước mắm, xì dầu, tương ớt, bột ngọt, tiêu, gừng, tỏi, hành, nước tương, dầu hào và các loại gia vị truyền thống khác.
• Tinh bột: Gạo, mì, bún, phở, miến.

Kỹ thuật chế biến cơ bản

Xào (Stir-frying)

• Phương pháp xào sử dụng lửa lớn, đảo nhanh để giữ được độ giòn và hương vị tươi ngon của nguyên liệu.
• Dùng dầu ăn, tỏi phi thơm rồi cho thịt hoặc hải sản vào đảo săn, sau đó thêm rau củ và gia vị.
• Ví dụ: Bò xào bông cải, mực xào sa tế, rau muống xào tỏi.

Chiên (Deep-frying/Pan-frying)

• Chiên ngập dầu để tạo lớp vỏ giòn tan bên ngoài, bên trong vẫn mềm ẩm.
• Có thể chiên giòn hoặc chiên xù với bột chiên giòn, bột chiên xù.
• Ví dụ: Chả giò chiên giòn, tôm lăn bột chiên, gà chiên nước mắm.

Hấp (Steaming)

• Phương pháp hấp giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên, chất dinh dưỡng và độ mềm của thực phẩm.
• Thường áp dụng với các món hải sản và rau củ.
• Ví dụ: Cá hấp xì dầu, tôm hấp bia, gà hấp hành gừng.

Kho (Braised)

• Món kho thường sử dụng lửa nhỏ, nấu lâu để thực phẩm thấm gia vị đậm đà.
• Kết hợp gia vị như nước mắm, đường, tiêu, hành, tỏi để tạo hương vị đặc trưng.
• Ví dụ: Cá kho tộ, thịt kho tàu, gà kho gừng.

Nướng (Grilling)

• Sử dụng bếp than hoặc lò nướng để tạo hương thơm hấp dẫn.
• Thịt hoặc hải sản thường được ướp gia vị trước khi nướng.
• Ví dụ: Sườn nướng mật ong, gà nướng lá chanh, mực nướng sa tế.

Nấu canh và lẩu (Soups/Hotpot)

• Canh và lẩu là món ăn phổ biến trong ẩm thực Á. Canh thường có vị thanh mát từ nước dùng ninh xương, lẩu đậm đà với nhiều nguyên liệu.
• Ví dụ: Canh chua cá, lẩu hải sản chua cay, lẩu gà lá é.

Bày trí món ăn (Plating)

• Món Á thường bày trí đơn giản nhưng hài hòa và bắt mắt.
• Dùng các loại rau thơm như ngò rí, lá húng quế hoặc ớt tỉa hoa để trang trí.
• Món ăn được phục vụ nóng để giữ hương vị ngon nhất.

Một số món Á phổ biến trong nhà hàng Việt Nam

• Phở bò: Nước dùng hầm từ xương bò, kết hợp gia vị như quế, hồi, thảo quả.
• Gỏi cuốn tôm thịt: Bánh tráng cuốn tôm, thịt, bún, rau thơm, chấm với nước mắm chua ngọt.
• Chả giò (Nem rán): Thịt xay, nấm mèo, miến, cuốn bánh tráng chiên giòn.
• Cơm chiên dương châu: Cơm chiên cùng trứng, lạp xưởng, tôm và rau củ.
• Bún chả Hà Nội: Chả thịt nướng ăn kèm bún tươi, nước mắm pha.
• Lẩu Thái hải sản: Nước lẩu chua cay nấu từ sả, lá chanh, riềng, ăn cùng tôm, mực và nấm.

Lưu ý trong chế biến món Á

• Gia vị đậm đà: Gia vị là linh hồn của món Á. Cần nêm nếm cẩn thận để tạo sự hài hòa giữa các vị mặn, ngọt, chua và cay.
• Đảm bảo độ tươi của nguyên liệu: Nguyên liệu tươi ngon sẽ quyết định chất lượng món ăn.
• Kỹ thuật chế biến nhanh và chuẩn xác: Các món xào, chiên đòi hỏi tốc độ và kỹ thuật đảo tay điêu luyện.
• Phục vụ nóng: Món Á thường được phục vụ khi còn nóng để giữ trọn vẹn hương vị.

Anh chị tham khảo 

• Thiết bị bếp Âu
• Thiết bị bếp Á 

Bếp âu 4 họng Berjaya dùng gas OB4-17

Sự khác biệt giữa món Âu và món Á về chế biến và hương vị

Sự khác biệt giữa món Âu và món Á về chế biến và hương vị xuất phát từ phong cách ẩm thực, văn hóa, và nguồn nguyên liệu đặc trưng của từng khu vực. Dưới đây là so sánh chi tiết:

Nguyên liệu sử dụng

• Món Âu:

  • Chủ yếu sử dụng thịt đỏ (bò, cừu), hải sản (cá hồi, sò điệp), các loại phô mai, bơ, kem sữa, dầu ô liu và rượu vang.
  • Rau củ phổ biến: măng tây, cà chua, khoai tây, nấm tươi.
  • Gia vị khá đơn giản như muối, tiêu, lá thơm (rosemary, thyme) và các loại nước sốt đặc trưng.

• Món Á:

  • Nguyên liệu đa dạng hơn, bao gồm thịt lợn, gà, bò, cá, hải sản, đậu hũ, và các loại rau gia vị.
  • Tận dụng ngũ cốc như gạo, bún, phở, miến.
  • Gia vị phức tạp và đậm đà: nước mắm, xì dầu, tương ớt, gừng, tỏi, hành, sả, ớt, tiêu.

Phương pháp chế biến

• Chế biến món Âu:

  • Tập trung vào các kỹ thuật áp chảo, nướng, hầm, đút lò và làm sốt.
  • Chế biến tỉ mỉ, chú trọng vào nhiệt độ để giữ hương vị tự nhiên của thực phẩm.
  • Đa phần dùng bơ, dầu ô liu để làm tăng vị béo và thơm.
  • Món ăn có thời gian nấu lâu như hầm (braise) và nướng chậm.

• Chế biến Món Á:

  • Chế biến linh hoạt và nhanh hơn, sử dụng các kỹ thuật như xào, chiên, hấp, luộc, kho.
  • Nấu trên lửa lớn để món ăn chín nhanh, giữ được màu sắc và hương vị.
  • Nhiều món cần sự kết hợp và cân bằng vị giữa mặn, ngọt, chua, cay và đắng.
  • Dùng nước dùng nhiều trong các món canh, súp, lẩu.

Hương vị

• Hương vị Món Âu:

  • Hương vị đơn giản, nhẹ nhàng, chú trọng vào vị nguyên bản của nguyên liệu chính.
  • Món Âu thường không cay, ít sử dụng gia vị mạnh, mà thay vào đó là các loại sốt để tăng hương vị.
  • Ví dụ: Bò bít tết chỉ cần muối, tiêu và bơ, ăn kèm sốt tiêu đen hoặc sốt rượu vang đỏ.

• Hương vị Món Á:

  • Hương vị phức tạp và đậm đà hơn với sự kết hợp của mặn, ngọt, chua, cay trong cùng một món.
  • Gia vị đóng vai trò chủ đạo trong món ăn (như nước mắm, tương, gừng, ớt).
  • Ví dụ: Canh chua cá sử dụng me (vị chua), nước mắm (vị mặn), đường (vị ngọt) và ớt (vị cay).

=> Anh chị tham khảo về : máy rửa chén bát cho nhà hàng

Trình bày món ăn

• Bày trí món Âu:

  • Trình bày theo phong cách tối giản, tinh tế và nghệ thuật, chú trọng vào tính thẩm mỹ.
  • Món ăn thường được bày trên đĩa lớn với không gian thoáng, nguyên liệu chính được đặt trung tâm và trang trí bằng sốt hoặc lá thơm.
  • Ít thành phần hơn nhưng tập trung vào chất lượng từng nguyên liệu.

• Bày trí món Á :

  • Trình bày đơn giản và có phần đầy đặn, chú trọng vào sự cân bằng về màu sắc và thành phần dinh dưỡng.
  • Các món ăn thường nhiều thành phần như rau thơm, gia vị, bún, nước chấm đi kèm.
  • Ví dụ: Một bát phở bò sẽ có thịt bò, bánh phở, hành lá, ngò rí và rau ăn kèm.

Phong cách ăn uống

• Món Âu:
  • Các món thường được chia thành nhiều phần như:
    • Khai vị (Appetizer): Soup, salad.
    • Món chính (Main course): Thịt, cá, rau củ và tinh bột (khoai tây, bánh mì).
    • Tráng miệng (Dessert): Bánh ngọt, kem hoặc trái cây.
  • Dùng dao, nĩa khi ăn.
• Món Á:
  • Các món ăn thường được dọn cùng lúc và ăn kèm nhau trong bữa cơm gia đình hoặc mâm tiệc.
  • Có sự kết hợp của cơm, canh, món xào, món chiên và nước chấm.
  • Dùng đũa và thìa là chủ yếu.

Món ăn tiêu biểu

• Món Âu:
  • Bò bít tết ăn kèm sốt tiêu đen.
  • Gà nướng lá rosemary và khoai tây nghiền.
  • Pasta Carbonara sốt kem trứng và phô mai.
  • Cá hồi áp chảo sốt bơ chanh.
• Món Á:
  • Phở bò, bún chả Hà Nội.
  • Cá kho tộ, gà kho gừng.
  • Cơm chiên dương châu.
  • Lẩu Thái hải sản chua cay.

Kết luận

• Món Âu hướng đến sự tinh tế, nhẹ nhàng và tôn trọng hương vị nguyên bản của nguyên liệu.
• Món Á chú trọng vào sự đậm đà, cân bằng nhiều hương vị và sự kết hợp đa dạng của gia vị.

Cả hai phong cách ẩm thực đều có nét độc đáo riêng và phù hợp với sở thích của từng thực khách.